Nuevas recetas

6 cosas que debes saber sobre el regreso del pato gordo de Heston Blumenthal

6 cosas que debes saber sobre el regreso del pato gordo de Heston Blumenthal


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

La meca de la comida volverá a abrir en Bray, Inglaterra, después de completar su residencia de seis meses en Melbourne.

Una fantástica creación de Heston Blumenthal de The Fat Duck.

1. La fecha oficial de apertura en Bray, Inglaterra es el 29 de septiembre.
Después de alimentar a miles de "Down Under" en Melbourne durante un período de seis meses este año, Fat Duck, con 3 estrellas Michelin, reanudará sus operaciones en su zona rural original. Inglaterra ubicación este mes.

2. Menú completamente nuevo, experiencia completamente nueva
El famoso chef Heston Blumenthal y su equipo han reconfigurado su menú de degustación multisensorial, ahora titulado "The Journey", que figura en un arreglo sumamente críptico y caprichoso. Además, los invitados pueden esperar sorpresas aún más novedosas durante la comida, ya que The Fat Duck promete ser más teatral que antes tanto en la presentación como en el servicio.

3. Los huéspedes deben comprar un boleto de £ 255 ($ 390) por persona para garantizar la reserva.
The Fat Duck introdujo un nuevo sistema de reservas solo en línea en el que los huéspedes pagan el precio del menú de degustación por adelantado. El boleto de £ 255 excluye bebidas, cualquier artículo adicional y el cargo por servicio del 12.5 por ciento, que se pagará al final de la sesión; el precio y el menú es el mismo para el almuerzo y la cena.

4. La icónica experiencia de comida "Sound of the Sea" permanecerá en el menú.
El clásico de vanguardia de Heston, que combina un plato de inspiración asiática con los sonidos del iPod de las olas del océano, permanecerá intacto en el nuevo menú, mientras que otros platos famosos como la papilla de caracol se han descontinuado.

5. El restaurante tendrá un nuevo aspecto.
El trasplante del equipo de Fat Duck a Melbourne a principios de este año permitió la renovación de su edificio del siglo XVI en Bray, Inglaterra, que incluirá iluminación temática y una cocina nueva.

6. Reserve lo antes posible
Como uno de los mejores e innovadores restaurantes del mundo dirigido por un famoso chef, la demanda de una reserva es extremadamente competitiva; por ahora, The Fat Duck dará a conocer la disponibilidad cada primer miércoles para reservas con hasta cuatro meses de anticipación.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua.Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Es mejor servirlo como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras verdes. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que siempre requieren condimento después, de todos modos. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Volver a poner la tapa en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y con bajo contenido de calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén transparentes y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las judías verdes les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que tratar de cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras verdes. Lo que se me quedó grabado en la mente fue que las recetas regularmente te decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que siempre requieren condimento después, de todos modos. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas en remojo, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y con bajo contenido de calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos.Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén translúcidas y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si los frijoles se dejan cocinar durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Heston Blumenthal: cómo cocinar verduras verdes

No necesita sal en el agua para mantener sus verduras verdes. Ahí, lo he dicho: he cometido el pecado capital de cuestionar quizás el acto más incuestionable en la cocina. La gente ha sido drogada por menos.

Hay momentos clave en la vida de muchas personas, momentos que fueron puntos de inflexión o hitos. Honestamente puedo decir que intentar cocinar judías verdes en la vieja cocina de Fat Duck fue una de ellas. Tradicionalmente, siempre se nos ha dicho que sumerjamos las verduras verdes en una gran cantidad de agua hirviendo y muy salada, de modo que la cantidad de frijoles fríos añadidos no sea suficiente para sacar el agua del hervor. La vieja cocina de Fat Duck fue alimentada con gas de una tubería doméstica. Esto significaba que, de hecho, no podíamos llevar a ebullición una cantidad particularmente grande de agua. Debido a esto, tuvimos que cocinar nuestras judías verdes en lotes de aproximadamente ocho a la vez. Un poco más, y el agua saldría del hervor, dejando los frijoles más o menos cocidos y adquiriendo un color marrón oscuro.

Me refiero a las judías verdes bien cocidas aquí, las que tienen ese maravilloso sabor fresco a hierba y que se mastican fácilmente, no esas cosas brillantes, verdes y prácticamente crudas que están tan poco cocidas que chirrían cuando las mastica.

Me obsesioné cada vez más con los frijoles y me puse a investigar la mecánica de cocinar verduras. Lo que estaba atrapado en mi mente era que las recetas regularmente decían que ponerle sal al agua ayuda a "arreglar" el color, pero sin ofrecer más explicaciones de por qué esto debería suceder.

Salar el agua ciertamente no condimenta los frijoles, ya que de todos modos siempre requieren condimento después. La única razón que se me ocurrió fue que la sal elevó la temperatura de ebullición del agua.

Había leído en el brillante libro de Harold McGee, Sobre comida y cocina, La ciencia y el saber de la cocina, que hay una enzima que puede destruir la clorofila y, por lo tanto, el color. Aparentemente, esta enzima se activa en agua tibia a caliente y se destruye por evaporación. Esto pareció explicar la razón por la que se agrega sal al agua: aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a mantener el agua a ebullición cuando se agregan los frijoles, evitando así que la enzima haga su daño. Hurra, pensé, lo he resuelto.

Por pura curiosidad, decidí medir la diferencia en las temperaturas de ebullición entre el agua con y sin sal. (En caso de que se lo pregunte, salamos al mismo nivel que solemos hacer para este tipo de cosas: 40 g por litro). Para mi asombro y decepción, había poca diferencia notable entre los dos. Así que decidí intentar cocinar una verdura verde en agua sin sal. Dejé que una cabeza de brócoli se volviera de color marrón amarillento en las puntas de los floretes y luego la cocí en agua sin sal del grifo en casa. Cocí demasiado el brócoli a propósito, ¿y sabes qué? Aunque era viejo y amarillo en algunas partes, las partes verdes se mantuvieron vívidamente verdes. Fue en este momento que me di cuenta de que tenía que encontrar un científico que estuviera interesado en cocinar.

Después de mucha investigación, me puse en contacto con Peter Barham, profesor de física en la Universidad de Bristol y colaborador ocasional de las páginas de comida de Weekend. Desde entonces, Peter se ha convertido en un muy buen amigo, un entusiasta defensor de la gastronomía molecular y autor del fantástico The Science Of Cooking, que se publicó a principios de este año.

Cuando le dije que había llegado de mala gana a la conclusión de que la sal no era necesaria para mantener el color verde en las verduras, su respuesta desató una fructífera amistad. Resultó que, aunque tenía razón en mi conclusión, algunas de las bases de mis hallazgos estaban un poco fuera de lugar. El factor más importante es la calidad del agua en sí y la cantidad de calcio que contiene. El calcio es un enemigo de los vegetales verdes: un alto nivel de calcio es más probable que haga que los frijoles se decoloren. Dio la casualidad de que el agua de la casa tenía considerablemente menos calcio que el agua del restaurante.

Por lo tanto, siempre que su agua no tenga un alto contenido de calcio (no más de 20 mg por litro) y vuelva a hervir casi inmediatamente después de agregar los frijoles, el agua sin sal cocinará esos frijoles y otras verduras verdes perfectamente (compre agua mineral baja en calcio, si todo lo demás falla). Entonces, la enzima destructiva de McGee puede no ser tan mala después de todo.

Por cierto, otro cuento de viejas es que nunca debes tapar la sartén cuando cocines verduras, ya que se decolorarán. Disparates. Poner la tapa nuevamente en la olla ayuda a que el agua vuelva a hervir rápidamente y no daña los frijoles de ninguna manera.

Cocinar frijoles y otras verduras verdes

1 Si cocina judías verdes, cúbralas y colóquelas, luego sumérjalas en agua fría durante un par de horas antes de usarlas. La mayoría de los frijoles se recogen mucho antes de que lleguen a los estantes, un par de meses en algunos casos, y el remojo ayuda a rehidratarlos.

2 Ponga a hervir una cacerola (que no sea de aluminio) con agua sin sal y baja en calcio.

3 Escurre los frijoles remojados y colócalos en el agua hirviendo. Es importante asegurarse de no poner demasiados a la vez, ya que el agua debe volver a hervir lo antes posible.

4 Ponga la tapa inmediatamente.

5 Cocine hasta que esté listo. El tiempo variará según la verdura. En el caso de las judías verdes, deben tener resistencia al comerlas, pero no crujientes.

6 Saca los frijoles del agua y, si no los vas a servir inmediatamente, sumérgelos en un recipiente con agua helada. Esto no es imprescindible para mantener el color, pero si los vas a dejar enfriar a temperatura ambiente, el calor residual seguirá cocinándolos. Alternativamente, puede permitir esto y cocinarlos por un tiempo más corto inicialmente.

7 Vuelva a calentar en una mezcla de mantequilla y agua, aproximadamente un tercio de mantequilla por dos de agua, sazonada con sal y pimienta. Escurrir y servir.

Judías verdes a la crème

Simplemente agregue mantequilla, crema y mostaza, un enfoque francés clásico para cocinar con judías verdes.

200g de judías verdes
10 chalotes
diente de ajo
125 g de mantequilla sin sal
50ml de nata montada o doble
75 ml de agua
Sal y pimienta
1 cucharadita de mostaza en grano
1 cucharada de perejil picado

Cocine los frijoles como se indicó anteriormente, pero detenga la cocción un par de minutos antes de lo habitual.

Pelar y cortar en rodajas muy finas las chalotas y triturar los ajos. Luego, en una sartén pequeña, sudarlos en la mitad de la mantequilla a fuego lento, hasta que las chalotas estén transparentes y el ajo haya perdido su aroma agresivo; esto debería tomar unos 10 minutos.

Agregue los frijoles fríos a la mezcla en la sartén, luego agregue 50g más de mantequilla cortada en cubos, la nata y el agua. Sazone muy generosamente con sal y pimienta y cocine a fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que el líquido tenga una consistencia similar a una salsa. Agregue una cucharadita colmada de mostaza de grano, la mantequilla restante, si es necesario, y sazone nuevamente, si es necesario. Calentar solo brevemente, espolvorear sobre una cucharada colmada de perejil picado y servir de inmediato.

Sin embargo, una nota de precaución: asegúrese de agregar la mostaza solo en el último minuto de cocción, porque si se dejan cocinar los frijoles durante demasiado tiempo con la mostaza, se volverán de un color marrón amarillento poco apetitoso.

Ensalada de judías

Además de ser una parte esencial de la ensalada Niçoise, estos frijoles hacen una ensalada bastante deliciosa por derecho propio.

200g de judías verdes
4 chalotas, finamente picadas
Un puñado de hierbas frescas mezcladas: perejil, perifollo, estragón, tomillo
150g de champiñones blancos, finamente cortados

12,5 ml de vinagre de jerez
37,5 ml de vinagre de vino blanco (preferiblemente chardonnay)
200ml de aceite de oliva extra virgen
6 ramitas pequeñas de tomillo fresco (preferiblemente tomillo limón)
diente de ajo, chalota triturada

Primero, prepara la vinagreta. Corte la mitad de la chalota en dos a través de la raíz, de modo que cada cuarto se mantenga unido, luego mezcle todos los ingredientes y déjelo infundir en un recipiente sellado durante 24 horas. Use tanto o tan poco como necesite, cuando lo necesite.

Cocine los frijoles como se indica arriba. Para servir, simplemente mezcle los frijoles con las chalotas, las hierbas y los champiñones en un bol, vierta un poco de vinagreta (con mostaza agregada, si lo desea), sazone, mezcle bien y sirva.

Judías con pepino

La adición de pepino a las habichuelas les da una frescura maravillosa. En cualquier caso, soy un gran fanático del pepino y creo que lamentablemente está infrautilizado en la cocina. Esto se sirve mejor como guarnición o guarnición.

250g de pepino de judías verdes
50 g de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

Corte los frijoles en rodajas finas en diagonal, de modo que termine con tiras de aproximadamente 2-3 cm de largo y un par de milímetros de ancho, luego cocine los frijoles como se indica arriba.

Mientras tanto, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, pasa una cucharadita a lo largo del interior del pepino, eliminando así las semillas con facilidad. La forma en que lo corte desde aquí depende más o menos de usted; todo lo que debe tener en cuenta es que está detrás de piezas muy delgadas (aunque, por el bien de las apariencias, podría cortarlo en diagonal, como los frijoles )

Escaldar el pepino durante dos minutos en la misma agua que usaste para cocinar los frijoles, luego escurrir y refrescar en agua fría. Ponga la mantequilla y 150 ml de agua en una olla lo suficientemente grande como para contener los frijoles y el pepino a una profundidad de no más de un par de centímetros. Agregue los frijoles blanqueados y el pepino, hierva el agua y cocine a fuego lento durante unos minutos hasta que las verduras estén bien glaseadas. Sazone generosamente y sirva de inmediato.


Ver el vídeo: Heston Blumenthals Banh Mi. Waitrose (Octubre 2022).